Hærdning af kød er ikke kun en måde at bevare det på. Takket være dette bliver skinke saftigere og fuld af unik smag, uanset om du tilbereder den, steger den eller ryger den bagefter. Find ud af om hærdning af skinke og de bedste opskrifter.
Hvis du er på udkig efter flere tip og inspiration, skal du også kontrollere artiklerne om kød og kød, der er samlet her.
Hærdning skinke - hvad er det, og er det virkelig det værd
Hærdet kød er en stor del af den polske kulinariske tradition. På vores borde kom kureret skinke hovedsageligt til jul, men nu er det værd at gøre det ikke kun på helligdage. Hjemmelavede skinke er meget smagere, sundere og bedre holdt end dem, du finder i butikken. Takket være dette kan du kontrollere, hvilke ingredienser der er i kødet.
Hærdning af kød består i at bevare det. Som et resultat ødelægges det langsommere, og skinke får en god smag, er mere udtryksfuld, har en flot farve og holder meget længere. Dette giver dig mulighed for at forberede mere kød på én gang, og hærdning er også nødvendig inden du ryger skinke. Der er mange måder at gøre dette på, men den nemmeste er saltlage, hvilket er vigtigt. Saltet trækker vand ud af skinke, hvilket hæmmer væksten af bakterier. Oksekød er velegnet til hærdning samt nogle svinekødselementer: rumpe, bryst og tunger. Hvad siger opskrifter på saltet skinke? Hvad er hærdetiden? Se også artiklerne om haven røghuse samlet her .
Vådhærdning og tørhærdning
Skinken kan syltes på to måder. Tørhærdning er simpelthen at gnide kødet med krydderier af alle slags. Vådhærdning indebærer, at kød holdes i mindst flere timer i en passende blanding af kogt vand og urter. Bejdsen kan have forskellige sammensætninger. Skinkenes smag afhænger af den.
Hærdning af skinke kan også udføres ved hjælp af begge metoder på én gang. Først opbevares kødet i krydderier og urter og hældes derefter med vand. Denne løsning fungerer bedst, når skinke ikke giver den rigtige mængde væske.
Vådhærdning - tip
Vådhærdning er en metode, der anvendes inden rygning. Forberedelse af en skinke til rygning er ikke kompliceret, men det kræver, at det overskydende vand fjernes fra kødet, mens det bevarer sin fulde smag. Aldring i syltede agurker er den bedste måde at bevare aromaen på, tilføje knasende og smag. Eller måske vil du også være interesseret i artiklen om små haven røghuse ?
Vådhærdning er ganske lang tid. Kødet opbevares i flere dage til endda flere uger. Pas på, at den ikke begynder at blive forringet, så det er vigtigt at opretholde en ensartet temperatur - fra 4 til 8 grader Celsius. Det er bedst at holde beholderen med skinke på den nederste hylde i køleskabet.
Når du bruger vådhærdning, er det meget vigtigt at vælge det rigtige køkkengrej. Traditionelt bruges stentøj, men de kan også være glas eller emaljerede (som en sidste udvej). Plastkogegrej bør ikke bruges, da kød kan lugte og smage som plastik. Opvasken skal være lille nok, så fyldet let dækker køddelen. Skinken kan ikke svømme i den.
Vådhærdning - opskrifter og trinvise instruktioner
Hærdning af kød ved hjælp af den våde metode kræver forberedelse af en passende syltning på forhånd. Der er opskrifter på nettet om, hvilke krydderier der skal bruges, men den mest almindelige er saltlage med krydderier. For fem kg skinke har du brug for:
- 15 gram salt,
- 2 gram sukker,
- 2 gram ammoniumnitrat,
- udvalgte krydderier.
Brug af krydderier er en individuel sag, men de mest almindelige valg er koriander, sort peber, laurbærblad, merian, rosmarin, nelliker og allehånde. Disse krydderier går til kød ikke kun på grund af smagen - de har en bakteriedræbende virkning og får kødet til at forkæle meget langsommere.
Anbefales til hjemmelavet kød!
- Skinken skal sættes i en skål og hældes over med den tilberedte opløsning. Picklesluden skal dække kødet, men ikke for meget - skinke må ikke flyde i det.
- Opbevar skinke i saltlage i en lille beholder et køligt sted (helst på den nederste hylde i køleskabet). Hærdetid er 3 uger.
- Vend kødet hver 2-3 dag.
- Fjern kødet fra sylteagurk og bind det med en linned- eller bomuldssnor.
Således er tilberedt skinke egnet til madlavning eller bagning. Det samme er forberedelsen af skinke inden rygning. Kødet lugter som krydderier, det vil være ømt, saftigt og forbliver i køleskabet i lang tid. Det er et godt alternativ til at gemme produkter, selvom forberedelse tager noget tid. På samme måde kan du også syltede bacon, svinekød eller svineknoge, men i dette tilfælde er hærdetiden meget kortere.
Tørhærdning - tip
Tørhærdning kan bruges inden madlavning, bagning eller endda rygning af skinke. Det er en mindre tidskrævende metode og producerer også aromatisk, meget velsmagende kød. Dette indebærer at gnide krydderier, salt og sukker hårdt ind i kødet og holde det på et køligt sted i et par dage for at lade skinken lugte og smage som marinade.
Til tør hærdning har du muligvis brug for et glas eller en lerpotte. Kødet skæres i stykker (op til maksimalt 1 kg, helst mindre, ca. 300-400 g) og sættes på gryden og presses fast. De skal presses med en plade og afvejes for eksempel med en sten. Også i tilfælde af tør hærdning skal du huske at vende kødet regelmæssigt, så krydderierne fungerer jævnt.
Opvasken opbevares i en kølig kælder, men hvis du ikke er i stand til det, fungerer køleskabet også godt. Temperaturen skal holde sig på 4-8 grader Celsius. Det kan ikke være højere, fordi kødet bliver dårligt, det kan ikke være lavere, for så giver krydderierne ikke deres smag. Eller måske vil du også gerne have denne artikel med opskrifter på skinke i en skinkekomfur ?
Tørhærdet - trin for trin instruktion
Tørhærdning er ikke kompliceret. De fleste opskrifter bruger de samme basale ingredienser og forskellige krydderier, så prøv det og find din yndlingsversion. Du får de bedste resultater, hvis du skåler saltet i en tør stegepande. Den varmere trænger lettere ind i skinke, så risikoen for ødelæggelse minimeres.
For 1,5 kg skinke skal du bruge:
- 80 gram salt,
- ½ spiseskefuld peber
- 1 spsk sukker,
- 1 spsk krydderier at vælge imellem: rød, røget peber, sennep, allehånde, merian, rosmarin.
Alle krydderier skal blandes med ristet salt. Nogle mennesker giver 10 g ammoniumnitrat pr. 1 kg kød, men det er ikke nødvendigt. Se også denne artikel om, hvordan man ryger skinke trin for trin .
- Skær kødet i flere mindre stykker.
- Massér de blandede krydderier i kødstykkerne på alle sider, gnid kraftigt.
- Anbring kødet i glasskålen, drys stykkerne med resten af krydderierne.
- Lad det stå køligt (temperatur omkring 8 grader Celsius) i 4 dage.
- Tag skinke ud, skyl under rindende vand og tør dem med et papirhåndklæde.
Skinken tilberedt på denne måde er klar til madlavning, stegning eller bagning og er perfekt til rygning. Hvis du beslutter dig for sidstnævnte mulighed, skal du sørge for at tilføje en lille mængde sennep til hærdning - det giver en dejlig aroma. Før bagning og madlavning kan du let brune kødstykkerne på begge sider.