Forberedelse af den rigtige marinade og marinering af svinekød, der er beregnet til ristning eller rygning, er et af de vigtigste stadier i kødforarbejdningen. Hærdning af bacon, hærdning af skinke og hærdning af andre svinekødsdele kan gøres i henhold til forskellige opskrifter og proportioner. Så lad os se, hvad der er forskellen mellem vådhærdning og tørhærdning, og hvordan man fortsætter, når man tilbereder svinekød.
For flere råd, se artiklerne om hærdning af kød her.
Hvad er bejdsning / bejdsning?
Vådhærdning, ligesom tørhærdning, er intet andet end en teknologisk proces, der involverer virkningen af en hærdningsblanding eller saltlage på kød. Med andre ord finder denne proces sted, når vi lægger kødet i den passende marinade.
Hærdning skinke, hærdning af bacon eller andet kød tilberedt til rygning og ikke kun er meget populært. Derfor er det værd at vide, hvorfor og hvad egentlig kur giver os. Marinere, med andre ord kan vi syltede forskellige typer kød. Som et resultat får dette kød yderligere egenskaber, og mellem dem forlænges deres holdbarhed, og væksten af putrefaktive og patogene bakterier hæmmes. Derudover bevares kødets farve, og kødets karakteristiske smag og lugt oprettes.
Det er også værd at vide om noget som bejdsebordet. Bejdsebordet er en meget hjælpsom ting, der hjælper os med at vælge de rigtige proportioner af bejdsning. Forskellige oplysninger findes i hærdetabellen, fx hvor mange dage der skal hærdes bacon, skinke og andet kød, hvad koncentrationen i henhold til saltmåleren skal være, hvad er den korrekte hærdetemperatur for skinke, hals og andet kød, og om saltlage til kød skal bruges. indført ved injektion, og om kødet skal masseres senere. Tabellen indeholder også oplysninger om, hvor mange injektioner der skal foretages, og hvor mange ml der skal være i dem, og hvor meget saltlage til kød der skal have ml i alt til alle injektioner. Oplysningerne i tabellen er givet meget tydeligt og viser oplysningerne i forhold til 1 kg kød og mængden af bejdsning i 1 liter vand.Eller måske vil du også være interesseretdenne artikel om skinkehærdning trin for trin ?
Vådhærdning og tørhærdning af kød
Inden vi går videre til fremstilling af kødmarinader, skal vi finde ud af, hvilke hærdningsmetoder vi kan bruge. Der er to måder at pickle på. Vi kan bruge tørhærdning af kød, men også bruge vådhærdning. Begge metoder anvendes, hvis kødet senere bruges til rygning eller bagning.
Den første måde at marinere kød på er meget enkel, fordi tør hærdning af kød ikke kræver en stor indsats. Hele processen er at skære kødet i stykker og derefter blande det med den tørre hærdeblanding. Efter at have stået i et par dage, vil plasma, der lækker fra kødet, få hærdningsblandingen til at blive absorberet dybt i kødet og give det en karakteristisk smag.
Vådhærdning er en mere kompleks opskrift, da den yderligere er opdelt i 4 typer. Hærdende saltlage anvendes til denne type hærdning. Den første type af denne proces er hærdning af oversvømmelse, som består i at placere kødet i specielle beholdere og hælde saltlage til skinke og andet kød. Til gengæld er injektionshærdning en proces, hvor saltlage indføres i skinke gennem injektionsanordninger, som kan være enkelt- eller flernålede. Hærdningsgurken sættes i de indre lag af det kød, vi vælger, f.eks. Skinke. Se også artiklerne om kød og pålæg indsamlet her .
Anbefales til hjemmelavet kød!
En anden måde er at udføre kombineret bejdsning, dvs. kombinere ovenstående to metoder. Først leveres saltlage til skinke ved injektion, og derefter placeres kødet i specielle hærdebade, og der hældes det sammen med resten af saltlage. Den sidste intra-arterielle metode anvendes ikke, og den bestod i at indføre saltlage i aorta umiddelbart efter blødningen af dyrekroppe.
Hvis vi taler om bejdsning, kan vi ikke glemme, hvad saltlage er. Saltvand er ikke andet end bejdsning af saltlage, som bruges til hærdning af oversvømmelse og injektion. Det består af bordsalt opløst i vand, sukker, fosfater, sojaproteiner, aromaer, carrageenaner, citrater, kalium eller natriumnitrit og ascorbinsyre eller natriumascorbat.
Andele og en eksemplarisk opskrift på vådhærdning
Opskriften til vådhærdning er slet ikke vanskelig, men du skal vide de korrekte proportioner til fremstilling af saltlage til kød. Det er også værd at stifte bekendtskab med, hvordan du kan kombinere vådhærdningsmetoden, kaldet oversvømmelsesmetoden, med injektionsmetoden. Som et resultat får vores kød en smuk farve og fremragende smag og lugt. Så lad os se, hvordan man syltede kød med den kombinerede metode. Tjek også denne artikel med skinkekomfuropskrifter .
Så lad os starte med de ingredienser, som vi har brug for.
Komponenter:
- 1 kg kød
- 0,4 l vand,
- 48 g syltet salt,
- 1 fed hvidløg til 1 liter vand,
- til 1 l saltlage 1 g sukker.
Ingredienser til bestanden:
- 100 ml kølet vand,
- sorte peberkorn,
- allehånde,
- Laurbærblad.
Mængden af sorte peberkorn, allehånde og laurbærblad afhænger af vores krav og intensiteten af den smag, vi ønsker at få.
Forberedelse:
- Vi blander vand, lager og hvidløg.
- Tilsæt syltet salt til blandingen og opløs det.
- Skær kødet i stykker.
- Injicér hvert stykke kød med kødlage i en mængde på 70/80 ml / 1 kg kød.
- Anbring kødet, der er injiceret med saltlage, i bejdsningspuljer eller specielle hærdekar.
- Vi hælder resten af saltlage over vores kød.
- Vi efterlader det tilberedte kød i 5 dage.
Hærdning skal udføres ved en temperatur på 4 til 10oC. Vi skal også huske, at jo lavere temperatur, jo længere tid tager vores proces, men kød bør ikke hærdes ved en temperatur højere end 10oC. Over denne temperatur kan der udvikles uønskede bakterier i vores kød. Det er også værd at vide, at du skal give kødet et køligt og mørkt sted, som også kan være et køleskab.
Efter hældning må vi ikke glemme at vende kødet hver dag og kontrollere, om det begynder at blive dårligere.
Når der indsprøjtes kød, foretages der normalt 5 til 6 punkteringer. Se også artiklerne med opskrifter på syltede agurker og ensilage, der er samlet her .