Rygning af skinke tager meget tid og meget tålmodighed. Men det er virkelig det værd! Smagen af kød tilberedt i et hjemmelavet røghus er virkelig usædvanligt. Derudover lugter pølsen på denne måde smukt og er ekstremt sund. Det bedste af alt tager tid, så vær tålmodig og find ud af, hvordan man ryger skinke.
Hvis du er på udkig efter flere tip og inspiration, skal du også kontrollere artiklerne om kød og kød, der er samlet her.
Rygning af skinke - nogle grundlæggende oplysninger
Skinkerygning for begyndere
Under rygningen gennemgår kødet en termisk behandling, som medfører vandtab. Tricket er at finde det perfekte øjeblik, hvor vandtabet er så stort, at sandsynligheden for, at kødet ødelægges, er minimal, men lav nok til at holde skinke saftig og velsmagende.
Rygning skal ske i naturlig røg, fremstillet af rent og naturligt træ. Enhver kemisk blanding af træ kan gå i pålæg, så det er bedst at købe et specielt designet råmateriale. Løvfældende træpartikler er de bedste, hovedsageligt bøg og al afgiver meget røg. Det er også værd at nå frem til frugttræets træ, de giver kødet en meget behagelig aroma. Se også artiklerne om haven røghuse samlet her .
Typer af rygning, og hvor længe skal man ryge en skinke?
Der er tre typer rygning - varm, varm og kold. Temperaturen for rygning af skinke i den kolde metode er 12-24 grader. Det afhænger af kødtypen og også af røgtætheden. Rygningstiden er fra flere timer til flere dage. Kold rygning giver mulighed for lang opbevaring af kød, så meget som 20% af dets vægt tørres. Røgen gennemsyrer dem fuldstændigt og giver dem en unik smag og aroma.
Varm rygning af svinekam eller skinke giver mulighed for velsmagende kød, men til kort opbevaring. Temperaturen for rygning af svinekød eller andet kød er i dette tilfælde 30-50 grader. Hvor meget skal man ryge en skinke? Den varme metode er kort, produkterne ryges højst inden for få til 48 timer. Denne metode vælges oftest til rygning af kød, store pølser eller skinke.
Røget svinekam eller varm skinke finder sted under forskellige forhold. Kødet skal være meget tørt, og røgen skal være meget tyk. Skinken røges i dette tilfælde ved 40-60 grader Celsius, og ventetiden er kort - ca. 40-60 minutter. Skinker fremstillet på denne måde er imidlertid ikke egnede til modning eller opbevaring og skal opbevares i køleskabet i højst flere dage.
Rygningstypen kan vælges, men nogle gange er det ikke muligt. Det hele afhænger af, hvilken type røghus du har. I en haveryger kan det nogle gange være svært at holde temperaturen lav nok. I et haveryghus lavet af tønder eller kombineret med en grill er varm rygning bedst. Med den sidstnævnte metode kan rygningstemperaturen ikke stige selv et øjeblik, så du skal se det nøje. Eller måske vil du også være interesseret i artiklen om små haven røghuse ?
Opskrift på røget skinke - forberedelse til rygning
Hærdet skinke
Før du begynder at ryge kød, skal det tilberedes meget omhyggeligt. Det skal ligge i saltlage i 4-5 dage. Hærdning af skinke holder bare kødet i vand med saltet salt og stensalt. Til 10 kg kød er der brug for 4 liter vand og 500 g saltet salt.
Kødet, dvs. hærdet skinke, skal være helt nedsænket i vandet og hver dag anbringes i en anden position, vendes så det hele kan blive gennemblødt i vandet og saltet. Dette er for at forhindre, at kødet ødelægges. Efter fjernelse af skinke fra saltlage skal den dræne godt og tørre. Hvis det er for vådt, vises der sorte pletter, sod og snavs på overfladen, så vær forsigtig. Hærdning af skinke er ikke slutningen af forberedelsen - stykker skinke, hals, mørbrad eller svinekød skal sættes i pølseposer og tørres i ca. 14 timer.
Sådan marineres en røget skinke, en opskrift på røget skinke
Under hærdningsfasen kan du også tage vare på smagen af din skinke og tilføje krydderier til den. Det er ikke kun kureret skinke, der tæller, men også tip til, hvordan man marinerer skinke til rygning? Her er en opskrift på en saliveret røget skinke.
Andel af 2 kg kød:
- 50 g syltet salt
- 7 fed hvidløg
- en kvist rosmarin,
- noget sort peber,
- noget allehånde,
- 2-3 laurbærblade,
- 1,5 liter vand,
- 4-5 enebærfrø.
På samme måde kan du forberede en marinade til både skinke og bacon. Denne røget skinkeopskrift kan bruges, hvis du er interesseret i at ryge svinekød.
- Kog vand med syltet salt. Sæt de resterende ingredienser i syltetøj i kogende vand (knus eller hugg hvidløg). Sæt til side for at køle af.
- Læg skinke i en stor gryde i rustfrit stål og hæld marinaden i den. Kødet skal være tildækket.
- Læg gryden til side i 5-7 dage på et køligt sted.
Opskrift på røget skinke: ryge en skinke
Forberedelse af rygeriet
Når hærdningen af skinke er afsluttet, skal du begynde at forberede rygeren. Hvis du vil bruge den varme eller varme metode, skal du varme den op lidt. Så vælg det rigtige træ, og tænd det i ilden. Eller måske vil du også være interesseret i denne artikel med opskrifter på det bedste skinke kød ?
Anbefales til hjemmelavet kød!
Alle kroge og net, som skinkerne er hængt på, skal også klargøres i løbet af denne periode. Det er også værd at kontrollere, om kødet er tørret ordentligt. Det overskydende vand efter hærdning er snarere ikke befordrende for ordentlig rygning.
Tid til at ryge skinke
Nu kommer det mest behagelige og selvfølgelig det vigtigste øjeblik. Hvis kødet endnu ikke er tørret, skal du åbne rygerdøren og tørre den med varm røg. Først da kan du lukke rygerhuset tæt og begynde at ryge.
I løbet af denne tid skal temperaturen kontrolleres fra tid til anden. Rygning i svinekød kan afvige lidt fra fisk eller kylling. Det handler dog alt sammen om, hvilken metode du vælger, og også hvor lang tid det tager. Hvor længe skal jeg ryge skinke? Kold rygning kræver flere dage, varm rygning i op til 48 timer og varm rygning kun i et par timer.
Røget skinke - hvad efter rygning?
Opgaverne er ikke forbi endnu. Den røget skinke skal stadig brygges. Dampning er at eliminere mikrober og bakterier. I teorien er det ikke nødvendigt, men det er bedre at gøre det, især hvis epidemier raser i området (for eksempel er der fugleinfluenzaadvarsler).
Efter rygning skal skinkerne nedsænkes i varmt vand med dine yndlingskrydderier (allspice, laurbærblade, hvidløg). Vandets temperatur under brygningsprocessen må ikke overstige 80 grader Celsius. Ellers koges skinke og mister sin ømhed. Brygningstiden dikteres af kødets størrelse, dvs. 50 minutter pr. 1 kg. Jo mere forebyggende kog skinken ved kogetemperatur i 10 minutter og læg den derefter i køligere vand. Formålet med dypningen er at kondensere proteinet på ydersiden af skinke for at efterlade så meget juice som muligt indeni. Takket være dette vil pølsen være saftig, velsmagende og meget aromatisk.
Skinkerne skal hænges, indtil de drænes fra vandet. Når de er kølet af, kan du sætte dem i køleskabet. Nogle af dem kan efterlades på et tørt og luftigt, men køligt loft til tørring. Takket være dette kan de opbevares længere. Koldrøget skinke kan bruges til at skabe langmodne pølser. røget skinke er udsøgt i smagen.