Marinering af kød i saltlage blev tidligere brugt til at konservere kød i længere tid. Hærdning tillod ikke kun kødet at blive opbevaret længere, men gav det også en unik smag og aroma. I øjeblikket oplever helbredelse af skinke en renæssance, fordi denne proces ikke er vanskelig, og du kan nemt gøre det selv derhjemme. Til hærdning kræves saltlage til skinke eller andet kød. Vi præsenterer, hvordan man selv fremstiller den bedste saltlage til kød. Vi rådgiver om den mest optimale saltopløsning og præsenterer, hvordan man kurerer kød trin for trin.
For flere råd, se artiklerne om hærdning af kød her.
Marinering af kød i saltlage
Hvad er kødbejdsning?
Hærdning er en gammel måde at konservere kød på. I tider, hvor der ikke var nogen køleskabe, blev kødet konserveret i salt. I øjeblikket er bejdse svinekød eller skinke lidt glemt. Det er dog værd at interessere sig for denne metode til forberedelse af kød til bagning eller rygning, da det forbedrer kødets smag betydeligt. Hærdet skinke eller kno har en unik smag og en karakteristisk lyserød farve.
Hærdning af skinke eller hærdning af svineknoglen gøres tør eller våd. Tør hærdning indebærer at gnide kødet med en blanding af salt, bordsalt og krydderier. Og vådhærdning kræver betning af saltlage. Det er simpelthen iblødsætning af kød i flere til flere dage i saltlage, som er en blanding af syltet salt, bordsalt, krydderier og vand.
Hvad er kødlake til?
Kød saltlage er nødvendig til vådhærdning. Iblødsætning af kød kræver en ordentlig saltlage, som består af vand, bordsalt og natrium- eller kaliumnitrat. Vi tilføjer også krydderier til saltlage for at forbedre kødets smag.
Blandingen af kød saltlage giver kødet en lyserød farve og en krydret smag. Derudover bevarer det kødet og beskytter det mod forrådnende bakterier og botulisme. Eller måske vil du også være interesseret i denne artikel om hærdning af skinke trin for trin ?
I øjeblikket er det ret vanskeligt at få kalium eller natriumnitrat i butikkerne, og brug derfor færdiglavet salt til salt, som kan købes i butikken, som saltlage til kød.
Hvis den våde hærdningsproces tager op til 5 dage, er det ikke nødvendigt at bruge saltpeter kødlage. Almindeligt bordsalt er nok. For eksempel, hvis vi skal kurere skinke til bagning, behøver saltlage til skinke ikke at indeholde saltpeter.
Kød saltlage den nemmeste opskrift
Saltvand til kød til kort gennemblødning
Hvis du forbereder kød, fjerkræ eller fisk til bagning eller madlavning til en daglig middag, er det nok at suge kødet i en dag eller endnu mindre. En sådan kort gennemblødning af kødet er nok til at gøre det saftigere og mere aromatisk, og efter bagning er det velegnet til længere opbevaring i køleskabet. Enhver type kød er egnet til vådhærdning: svinekød, oksekød samt fjerkræ og fisk. Efterlad fjerkræ og svinekød i saltlage natten over, og fisken kun i et par minutter.
Opskriften på saltvand til kort iblødsætning indeholder ikke saltpeter, men kun salt og vand i den rigtige andel. Proportionerne i opskriften skal følges nøjagtigt. Dette gælder også krydderier, som ikke skal være for meget for at berige kødets smag, men ikke for at ændre det. Krydderier tilsættes i en spiseskefuld krydderier pr. 5 liter saltlage. Se også artiklerne om kød og pålæg indsamlet her .
Anbefales til hjemmelavet kød!
Opskrift på vådhærdende saltlage:
- salt 30-40 g,
- vand 1 liter,
- 2 laurbærblade,
- en halv teskefuld koriander
- 4 korn af allehånde.
Tilsæt krydderier efter smag. Skinke saltlage kan desuden indeholde krydderier såsom timian, salvie, merian og enebær. Provencalske urter, oregano, spidskommen, citrongræs, peber eller paprika skal tilsættes saltlage til fjerkræ. Og fiskeopløsning kan også indeholde citrongræs, dild og peber.
En typisk kødlakeopskrift til vådhærdning indeholder også 2 g saltpeter. Saltpeter skal tilsættes marinaden til pakning af langt modent kød, dvs. hvis hærdning af skinke eller andet kød tager mere end 5 dage. I tilfælde af kort hærdning er saltpeter ikke nødvendig.
Trin for trin marinering af kød i rygning af saltlage
Hærdning af skinke eller andet kød til rygning skal vare mindst 5 dage, derfor skal saltlage indeholde saltpeter. Tjek også denne artikel med skinkekomfuropskrifter .
Følg disse trin for at marinere kød til rygning:
- tilberede vand i en andel på 400 ml pr. 1 kg kød
- tilbered hærdningssalt i en mængde, der passer til hærdningslængden. Hvis vi skal kurere skinke i 5 dage, tilsættes 48 g salt salt pr. 1 kg kød,
- tilberede sukker i en andel af 1 g sukker pr. 1 liter saltvand
- forbered krydderierne: peber, allehånde, laurbærblad, dræn 100 ml vand og lav et afkog,
- hæld den afkølede bouillon i det afkølede vand og tilsæt syltet salt og 1 fed hvidløg,
- bland alt saltet for at opløse det,
- brug en del af blandingen til injektioner af kød,
- læg kødet i skålen og hæld saltlage, dæk med en tallerken, så kødet presses ned,
- sæt skålen med kød i køleskabet,
- vend kødet dagligt.
Det kød, der skal ryges, skal tørres på en sådan måde, at soden ikke sidder fast under rygningen. For at gøre dette skal du tømme saltlagen og lade kødet løbe, indtil væsken løber ud. Det er værd at kontrollere, at kødet ikke er for salt. I så fald skal kødet gennemblødes i vand i 2 timer. Når kødet er tørt, når du slipper af med det overskydende salt, kan du begynde at ryge.
Det er ikke svært at lave saltlage til hærdning af kød til bagning eller rygning, og du kan med succes gøre det selv derhjemme. Et par enkle trin er nok til at lave en god og lækker pølse til sandwich eller til middag selv. Se også artiklerne med opskrifter på syltede agurker og ensilage, der er samlet her .