Rygning af kød og fisk i røgen fra løvtræer er en af de ældste metoder til konservering af letfordærvelige fødevarer. I øjeblikket, i en periode med frysere og køleskabe, lægger vi mere vægt på smagen af røget kød, der vises på vores borde. Gourmeter af hjemmeprodukter sætter pris på deres smag, lugt og udseende - røget kød, fri for konserveringsmidler og kunstige farvestoffer, er sundere end butiksprodukter. Læs videre for korrekt hærdning af kød til rygning.
Hvis du leder efter flere råd og oplysninger, kan du tjekke artiklerne om hjemmelavet kød her.
Hærdning skinke - syltning af en skinke til rygning
Måder at pickle kød til rygning
Hærdning er en måde at opbevare kød i en længere periode på ca. 8-20 dage. Svinekød, kalvekød og oksekød helbredes oftest. Hærdede fødevarer er fri for patogene og forrådnende bakterier. De er kendetegnet ved en karakteristisk lyserød farve og en frisk aroma. Når hærdningsprocessen er afsluttet, kan kødet ryges eller koges ved hjælp af traditionelle polske opskrifter. De mest populære metoder til at forberede kød til rygning er tørhærdning, vådhærdning og en kombination af tør og vådhærdning.
Hvad er vådhærdning? Hver del kød, der skal hærdes, skal veje ca. 3-5 kg. Lav en marinade til hærdning og dypp kødet i den. Hærdningspik består af salt blandet med saltpetre, sukker, vand og knuste krydderier. En færdiglavet blanding af salt og nitrat er til salg - syltet salt indeholdende en sikker dosis natriumnitrit.
I løbet af vådhærdning opløses ca. 40 gram syltede agurker i vand - pr. 1 kg kød. Kontroller altid doseringen af blandingen på etiketten. Kødet skal marineres i et køligt rum med en temperatur på 2 - 8 grader Celsius. Marinering af en røget skinke tager cirka 3 uger. Farvning af kødet i saltlage giver det saftighed og ømhed. Tjek også denne artikel om, hvordan man kurerer skinke trin for trin .
Tør hærdning af kød består i at gnide alle basale ingredienser i kødet undtagen vand. 20 g saltet salt anvendes til 1 kg kød. Kød tilberedt til røget kød placeres tæt i sten-, glas- eller emaljekar. Stålkogegrej må ikke bruges. Kød frigiver juice under indflydelse af salt, så du skal dreje det hver dag for at mætte alle sider af det hærdede kød. På denne måde kan vi kurere bacon og andre stykker kød uden knogler.
Hærdning skinke - gennemprøvede opskrifter
Opskrift nr. 1 - blandet hærdning
Komponenter:
- svinekød - 5 kg
Hærdning pickle:
- 2 fed hvidløg, saltet salt - som angivet på mærkaten, 1 g sukker, 3 fedter, 1 g koriander, 15 korn af peber og 15 korn af allehånde, 5 laurbærblade, 2 l vand
Trin for trin forberedelse:
- Til hærdning vælger vi skinke, der ikke er meget fedt, lavet af unge stykker. Fjern knoglerne fra kødet.
- Knus krydderierne, tilsæt salt og sukker, og del derefter blandingen i to dele.
- Gnid portionerne af skinke på røget kød med halvdelen af krydderierne og læg dem tæt i emaljerede glas- eller stenfade. Vi dækker og fylder med en vægt, fx krukker fyldt med vand. På denne måde minimerer vi lufttilgangen til marinaden.
- Lad kødet stå i to dage ved stuetemperatur.
- Saltvand til rygning: 2 ½ liter vand og resten af den tilberedte blanding. Kog vandet og køl det ned. Tilsæt resten af blandingen og hæld kødet over.
- Anbring tallerkenerne med skinke i et køligt rum med en temperatur på 2 - 8 grader Celsius.
- Saltvand vil forårsage saftpressning af kødet. Hver 1-2 dag vender vi kødet, så saften når alle dele af skinke.
- Hærdning af skinke tager cirka 3 uger.
Når den anbefalede tid er gået, skal du tage skinke ud af syltede agurker og rense den fra krydderierne. Efter skylning og dræning rulles større stykker kød i en rulle. Vi binder skinken med skoldet snor eller lægger den i et specielt pølsenet, der fås på markedet. Det er nødvendigt at forberede skinke til rygning ved at tørre den. Eller måske vil du også være interesseret i denne artikel om baconhærdning trin for trin ?
Anbefales til hjemmelavet kød!
Opskrift nr. 2 - vådhærdning
Komponenter:
- Udbenet skinke - 3 kg
- Saltvand til rygning:
- Vand - 1 l
- Hvidløg - 1 hoved
- Hærdning af salt, som angivet på etiketten
- Krydderier: koriander - 1 tsk, et par laurbærblade, 10 allehånde korn, sukker - 1 tsk
Forberedelse:
- Hæld krydderierne i vandet og kog. Når saltlage er afkølet, fyldes beholderne med kødet med den. Sæt hvidløg i marinaden.
- Hærdningsgurken skal dække skinken helt. Farvning af kød skal finde sted i et køligt rum med en temperatur på ca. 2 - 8 grader Celsius.
- Vend kødet hver 2-3 dage. Lejlighedsvis kan der forekomme forstyrrende ændringer på syltede agurker - skum, ændring i saltlage-konsistens og ubehagelig lugt, tag derefter skinke ud af marinaden, skyl den og læg den i en ny sylteagurk, reducer mængden af salt.
- Vi helbreder skinke i ca. 3 uger. Rengør det færdige kød af krydderier, skyl og dræn.
- Læg kødet i pølsenet. Skinkerne, der skal ryges, skal tørres.
Hærdning af kød til rygning - metoder til hærdning af bacon
Bacon, dvs. den nederste del af svinekødet, er værdsat for sin karakteristiske smag og evnen til at tilberede en række retter. Frisk kød fra unge stykker er lyserød og aromatisk. Kød fra gamle dyr er mørkere i farve, sejt og sejt. Det karakteristiske træk ved baconet er lag af delikat kød blandet med fedt. Frisk kød bliver harsk hurtigt, så det er værd at lære at helbrede bacon for at nyde dens smag og aroma i lang tid. Tjek også denne artikel om tør hærdning .
Opskrifter til bejdsning af bacon:
- Vådhærdning:
Komponenter:
- Frisk bacon - 4 kg
- Vand - 2 l
- Hærdende salt - som angivet på etiketten
- Krydderier: 1 tsk hvid sennep, 1 tsk peberkorn, 1 tsk allehånde, 3 laurbærblade
Forberedelse:
- Tilsæt knust krydderier og syltet salt til det kogte vand.
- Skær baconet i mindre stykker og læg det tæt i karret, hvor det marineres - stentøj, glas eller emalje.
- Hæld saltlage over bacon, dæk fadet med kød og vægt låget. Lad kødet være køligt i 10 dage.
- Rengør det hærdede bacon af krydderier og tør det. Bacon kan ryges, koges eller bages.
● Tør hærdning af bacon:
Komponenter:
- Frisk bacon - 2 kg
- syltet salt - som angivet på etiketten
- 1 tsk sukker
- Krydderier - 10 peberkorn og 10 korn af allehånde, 3 laurbærblade
Forberedelse:
- Knus krydderierne, tilsæt salt og sukker og gnid kødet med denne blanding.
- Læg bacon i en skål og lad den stå i 2 dage - på et sted med stuetemperatur. Kødet begynder at løbe tør for juice.
- Når den anbefalede tid er gået, skal du lade skålen ligge sammen med kødet på et køligt sted med en temperatur på ca. 2-8 grader Celsius. Baconet skal blive mættet med juice, så vend det dagligt.
- Den færdige hærdede bacon er velegnet til rygning eller tilberedning af bagte og kogte retter.
Traditionelt finder røget aromatisk kød mange tilhængere, men spiser røget kød i moderation på grund af de skadelige stoffer i røg. Desuden bør kødet ikke ryges for meget, da det bliver svært at fordøje. Den sundhedsskadelige sod må ikke deponeres på røget kød. Tjek også denne artikel om vådhærdning .