Rygning af kød og fisk bliver mere og mere populær, især da det ikke er en vanskelig proces, og du med succes kan gøre det selv. Rygning tillader ikke kun at få den unikke, udsøgte smag og aroma af kød og fisk, men gør også, at retterne kan opbevares længere. Den sværeste opgave med at ryge er at finde ud af, hvad der er den bedste rygetid, og hvad der er den rigtige rygetemperatur, så kødet ikke er råt. Vi forklarer, hvor længe og ved hvilken temperatur der skal ryges kød og pølser. Vi rådgiver også om, hvor lang tid det er at ryge fisken for at få god smag og lang holdbarhed af det røget kød.
Hvis du leder efter mere information og rådgivning, kan du også se artiklerne om røget kød her.
Hvor lang tid tager kold og varm rygning?
Traditionelle metoder til tilberedning af retter kommer tilbage i favør, fordi vi vil nyde den unikke smag og aroma af retter, der blev serveret på vores bedstemødres og bedsteforældres borde. I de dage, hvor der ikke var nogen køleskabe, var den traditionelle måde at konservere og tilberede kød og fisk på at ryge, hvilket gav kødets holdbarhed og tillod længere opbevaring.
I øjeblikket bliver rygning mere og mere populær, især blandt mennesker, der kan bygge en rygeovn i haven. Du har dog ikke brug for en have til at ryge kød eller fisk. Rygere er tilgængelige til salg, som giver dig mulighed for at ryge retter på egen hånd, selv når du tager på tur.
Begynderrygningsamatører spekulerer på, hvor lang tid det tager at ryge kød, og hvad der er den optimale rygetemperatur. Rygningstiden og den korrekte rygetemperatur afhænger af, om vi bruger varm eller kold rygning.
Varm rygning er hurtig rygning ved høj temperatur. Denne metode kræver ikke en specialovn, og rygningstiden for pølser, lænd eller fisk er kort, fra en halv time til 2 timer. Se også denne artikel om, hvordan man ryger skinke trin for trin .
Kold rygning bruger derimod kold røg, derfor er rygningstiden længere og varer op til flere dage. Rygningstemperaturen med kold røg er lavere, omkring 10-30 grader. Kold rygning kræver en særlig ovn, da varmekilden skal være ca. 1-1,5 meter væk fra den røget mad. Desuden kræver lang rygetid konstant temperaturkontrol, ovnen anbringes og den slukkes om aftenen og tændes igen om morgenen. At arbejde med kold rygning betaler sig dog mange gange, da røget fisk og kød har en unik smag og er meget mere holdbare. Inden rygning skal både fisk og kød hærdes, dvs. gennemblødes i saltlage i flere timer.
Rygningstid for fisk
Spørgsmålet om, hvor længe fisken skal ryges, afhænger også af rygemetoden. Varigheden af kold rygning af fisk kræver 2 til 3 dage. Før vi begynder korrekt kold rygning af fisk, skal fisken tørres i en rygeovn med åbent røgudtag. Ellers koger fisken i stedet for at blive oppustet. Vi tørrer fisken i cirka en time. Fiskene koldrøges i 12 timer den første dag og 10 timer den næste dag. Vi ryger laks den næste dag i 10 timer.
Tiden for varm rygning af fisk er ca. 3-4 timer. Fisken skal først tørres i en time ved at holde dem i en ovn med et åbent røgudtag. Det er vigtigt, at temperaturen ikke overstiger 50 grader. Derefter lukker vi røgudløbet og ryger 3-4 timer ved en temperatur på 44-55 grader. Derefter øges temperaturen til 90 grader og ryger yderligere en halv time. Eller måske vil du også være interesseret i denne artikel om hærdning af røget skinke ?
Ved hvilken temperatur og hvor lang tid tager det at ryge kød?
Tid til at ryge svinekam og skinke
Rygemetoden bestemmer temperaturen, hvor kødet ryges, og hvor lang tid det tager at ryge. Det første trin er tørring af kødet. Til dette efterlader vi kødet i rygeren i en time og åbner døren, så den varme røg tørrer kødet.
I tilfælde af kolde rygningsmetode kan skinke rygning vare op til flere dage. Det optimale tidspunkt for rygning af skinke er 5 til 7 dage. Vi ryger skinke med mellemrum 2 gange i 2-3 timer. Vi gentager denne aktivitet hver dag i op til 7 dage.
Svinekoteletterne røges kolde i 8 timer den første dag. Derefter ryger vi de næste 3 dage i 5 timer.
Metoden med varm rygning er meget kortere. Skinkerne ryges i 5-6 timer, og rygningstemperaturen er ca. 55-60 grader. Tag derefter skinkerne ud og vent på, at de køler af. Det samme er tidspunktet for rygning af svinekam eller bacon. Se også artiklerne om pålæg og kød, der er samlet her .
Anbefales til hjemmelavet kød!
Damp efter rygning
Den næste fase er dampning efter rygning. Til dette formål skal du forberede vand ved en temperatur på 80 grader Celsius og hæld krydderier i det, for eksempel allehånde, laurbærblade, hvidløg. Bryggetiden afhænger af mængden af kød. Den optimale tid er 50 minutter pr. 1 kg kød. Kødet kan ikke koge, da det mister sin ømhed.
En anden metode anvendes også, som involverer kogning af røget kød i 10 minutter og derefter anbringelse af kødet i køligere vand. Damp efter rygning er ikke absolut nødvendigt. Det er dog bedre at dampe det for at fjerne mikrober og bakterier fra kødet.
Pølserygningstid
Tiden med kold rygning af pølsen er meget længere, da det anbefales at ryge den i mindst 3 dage, 10-12 timer hver eller endnu længere. Hvis vi ryger en selvfremstillet rå pølse, kan det vise sig, at den er rå indeni efter rygning. Derefter er den eneste måde at redde kødet på ved at dampe det efter rygning. Hvis vi ryger varmt, ryges pølsen med hånden kun i 30 minutter.
Rygningstid og temperatur afhænger af den valgte rygemetode. Kold rygning kræver meget mere tid og kræfter. Men kød og fisk holder længere. På den anden side er varm rygningstid meget kortere. Denne metode kræver meget enklere udstyr og giver dig mulighed for at tilberede lækkert kød, mens du slapper af i den friske luft. Eller måske vil du også være interesseret i denne artikel om baconhærdning trin for trin ?