Hærdning af bacon, betning af svinekød og syltet skinke er en meget populær aktivitet, desværre er det ikke alle, der ved, hvordan man ordner bacon, svinekød og skinke. I dag lærer vi et par opskrifter at kende, takket være hvilke vi lærer, hvordan man kurerer bacon, hvordan man fremstiller saltvand og hvilke hærdningsmetoder vi kan bruge.
Hvis du leder efter flere tip og information, kan du tjekke artiklerne om hjemmelavet koldt kød her.
Hærdning - grundlæggende oplysninger om tør og våd hærdning
Før vi begynder at kurere bacon, er det en god ide at finde ud af, hvad processen handler om. Hærdning er en teknologisk proces, hvor virkningen af en hærdningsblanding eller saltlage på forskellige typer kød anvendes. Takket være hærdning får vores kød en karakteristisk smag og lugt, og dens farve bevares. En yderligere fordel er, at hærdning forlænger kødets holdbarhed, fordi det hæmmer væksten af patogene bakterier og dem, der er ansvarlige for rådnende.
Hærdning kan udføres på to måder: tørhærdning og vådhærdning. En hurtigere metode er at udføre tørhærdning, hvilket er enklere for mange mennesker. Den består i at blande skåret i stykker med en tør hærdningsblanding indeholdende salt. Under hærdning opløses blandingen og trænger dybt ind i kødet, hvilket gør kødet til bagning, rygning og endda madlavning meget smagere.
En anden metode, dvs. den våde metode, bruges meget ofte til hærdning af skinke, svinekød, bacon og mange andre kød. Hærdesaltopløsningen, der anvendes til denne hærdning, kaldes saltvand. Saltopløsningen bruges både til injektion og hældning, og dens sammensætning inkluderer vand og bordsalt opløst i den, sukker, fosfater, citronater, sojaproteiner, carrageenaner, kaliumnitrat, ascorbinsyre og smagsadditiver. Tjek også denne artikel for de bedste skinkepølseopskrifter .
Vi er nødt til at vide, at vådhærdning er opdelt i oversvømmelseshærdning - kødet hældes med saltlage; injektion - saltlage indføres i kødet ved hjælp af en-nål eller multi-nål specialindretning; intraarteriel - straks efter blødning af dyrets slagtekrop introduceres saltlage i aorta; og kombineret - en kombination af injektion og oversvømmelse.
Opskrift på våd baconhærdning
Marinering af baconet gør den kogte bacon, den der er beregnet til rygning, men også til bagning, mere intens og karakteristisk i smag og lugt, og derudover vil dens farve være mere tydelig. Det samme gælder, når vi beslutter at sylte skinke.
Den første opskrift på marinering af bacon er meget enkel. Så lad os se, hvordan man våd kurerer baconet.
Komponenter:
- bacon,
- saltvand (til 1 kg kød - 48 g salt)
- filtreret vand (pr. 1 kg kød - 0,4 l vand),
- peber,
- allehånde,
- Hvidløg,
- Laurbærblad.
Derudover er vi nødt til at forberede et pølsenet, en hærdningsskål, en køkkenvægt (det er vigtigt, at den er nøjagtig til 0,1 g), en nål og en injektionssprøjte. Eller måske vil du også være interesseret i denne artikel om hærdning af skinke ?
Forberedelse:
- Læg vandet med syltesalt, peber, hvidløg, laurbærblad og allehånde i en gryde.
- Vi laver alt.
- Lad marinaden køle af efter kogning.
- Vi fanger allehånde, hvidløg, laurbærblade.
- Injicér hvert stykke kød med saltlage de tykkeste steder (lav 2 til 6 punkteringer).
- Læg kødet i en hærdebeholder, og hæld resten af saltopløsningen i baconet.
- Sæt alt i et køleskab eller et rum, hvor temperaturen vil være på en skala fra 4-10 oC.
- Hver dag vendes kødet og kontrolleres for dets tilstand.
- Efter 5 dage kan vi begynde at bage eller ryge kødet eller tilberede kogt bacon.
Husk, at marineret bacon ikke kan opbevares ved en temperatur højere end 10 oC, fordi der begynder at dannes bakterier i det, og kødet kan ødelægge.
Anbefales til hjemmelavet kød!
Bacon saltlage kan også indeholde andre krydderier, herunder merian, farvet peber, tørret løg osv. Mængden af krydderier, du vælger, afhænger af dine smagspræferencer, så det er værd at ændre din opskrift ved at tilføje andre krydderier, der tilføjer en unik smag. Eller måske vil du også være interesseret i denne artikel om dampende røget skinke ?
Opskrift på tør bejdsebacon
Tørhærdning til bacon er helt anderledes end vådhærdning. Tørhærdning kræver heller ikke så meget ventetid, fordi det er nok at lade kødet være i marinaden i 24 timer. Der anvendes heller ikke bacon-saltlage, men der anvendes lignende tørre krydderier.
Lad os se, hvordan tør baconhærdning ser ud.
Komponenter:
- 3 kg bacon,
- 5 laurbærblade,
- 1 tsk sort peber,
- 1 tsk farvet peber,
- 1 tsk merian,
- 6 fed hvidløg,
- 2 spiseskefulde salt
- 3 korn af allehånde.
Forberedelse:
- Sæt krydderierne i mørtel og mal det grundigt.
- Vask baconet grundigt, tør det, skær det i 2 dele og gnid det med krydderier.
- Sæt kødet i køleskabet i en dag.
Efter denne tid kan vi for eksempel bage kød. Det er en god ide at stikke kødet, inden du lægger det i køleskabet.
Hærdning af bacon er meget nyttigt, hvis du ønsker at få den unikke smag af kød. Når du udfører hærdning, skal du ikke skynde dig, for jo længere kødet er i marinaden, jo bedre vil det passere med krydderier. Det afhænger af os, hvilken form for hærdning vi vil bruge i vores opskrift. Tjek også denne artikel om skinke, der ryger hjemme .