Tørhærdning såvel som vådhærdning er en proces, der bruges til at forberede kød inden varmebehandling. Vi kan marinere en bred vifte af kød, og hærdning af svinekød, hærdningsbacon, hærdning af skinke og andet svinekød er populært. Derfor er det værd at finde ud af, hvad der er tør hærdning, og hvad der er dokumenterede opskrifter med salt og uden saltpeter.
For flere råd, se artiklerne om hærdning af kød her.
Hvad betyder det at syrre? Hærde kød til rygning
Bejdsning er intet andet end bejdsning. Bejdsning kan dog ske på mange flere måder end bejdsning, fordi disse kun udføres overfladisk. Meget ofte mødes vi med bejdsning af svinekød, betning af kød til rygning, og du kan også syltede bacon, kurere skinke og mange andre kød. Så lad os se, hvad hærdning betyder, og hvad der giver os saltning af kød til tørrygning.
Hærdning er navnet på en teknologisk proces, der involverer den ekstraordinære virkning af hærdende salt og andre ingredienser, der er nødvendige for at skabe en hærdningsblanding eller hærdningsmarinade på det kød, vi vælger. For korrekt at vælge proportionerne af hærdende salt og andre ingredienser er det værd at bruge hærdebordet, hvor vi tydeligt og tydeligt har markeret doserne af givne ingredienser for mængden af kød, og derudover har vi alle andre vigtige oplysninger.
Før vi går videre til, hvordan hærdning af kød til rygning uden saltpeter udføres, er det værd at finde ud af, hvad denne proces er til. Hærdning og saltning af kød til tørrygning tjener til at gøre kødets farve mere intens og dens smag og lugt karakteristisk. Desuden hjælper hærdning os med at bevare kødets længere levetid, og takket være dette udvikler putrefaktive og patogene bakterier ikke så hurtigt. Derfor er det værd at bruge saltkød til tørrygning inden varmebehandling af kød. Eller måske vil du også være interesseret i denne artikel om hærdning af skinke trin for trin ?
Tørhærdning og vådhærdning - hærdningsmetoder
Hærdning kan udføres på to måder. Den første er tørhærdning, men du kan også bruge vådhærdning. Det er dog værd at vide, at når vi bruger den våde hærdningsmetode, skal vi efterlade vores hærdet kød i en dag, før vi ryger, så det dræner grundigt. Desværre udvider dette rygeprocessen i modsætning til tørhærdning.
Tørhærdning er en meget enkel metode. De er lavet med en hærdningsblanding i tør form. Det er som følger. Kødet, der tidligere er skåret i stykker, blandes med den tilberedte tørhærdningsblanding og sættes til side i et par dage. Hærdningsblandingen opløses derefter i plasma, som langsomt lækker fra kødet og derefter trænger ind i dets dybde. Det er vigtigt, at hærdningen finder sted ved en temperatur mellem 4 og 10 oC. Denne temperatur er den sikreste, fordi patogene og putrefaktive bakterier ikke udvikler sig derefter.
En anden metode er vådhærdning, hvilket er en mere kompliceret metode. Det er desuden opdelt i 4 separate metoder. Den første, der ikke bruges mere, er intraarteriel hærdning, som bestod i at indføre saltlage i dyrekroppe (aorta) umiddelbart efter blødning. Se også artiklerne om kød og pålæg indsamlet her .
Anbefales til hjemmelavet kød!
Den næste metode er hærdning af oversvømmelse, som består i at hælde det syltede kød over de skårne stykker kød. Processen med hærdning af injektioner er forskellig, hvor saltlage til kødet injiceres dybt i kødet ved hjælp af specielle injektionsanordninger. Her skal vi dog også vide, hvor mange injektioner der skal foretages, og om massage senere udføres på dette sted. Den sidste er kombineret hærdning, som kombinerer injektion og oversvømmelse. Først foretages injektioner, og derefter hældes saltlage, der er tilbage, over vores kød.
Hærdning af kød til rygning - en opskrift, der er værd at vide
Opskriften til hærdning af skinke, hærdning af bacon eller hærdning af svinekød er meget enkel. Husk dog, at det er vigtigt at hærde salt her, og faktisk vælge den rigtige mængde til at forberede hærdningsblandingen. Det er også bedre at tilberede en blanding uden saltpetre, fordi de undertiden påvirker kødets smag negativt.
Så lad os se, hvordan et eksempel på en opskrift til korrekt tørhærdning af kød ser ud.
Komponenter:
- 1 kg kød
- 40 g salt,
- 2 g sukker,
- 2 fed hvidløg,
- 2 laurbærblade,
- 4 korn af allehånde,
- 0,5 teskefulde korianderfrø.
Derudover kan du også tilføje 2 g saltpeter, men det er ikke nødvendigt. Lad os ikke glemme, at hvis vi laver mere kød, er vi nødt til at gange ingredienserne med kiloene.
Yderligere ingredienser, der forbedrer smagen af kød:
- timian,
- merian,
- enebærfrø.
I dette tilfælde bestemmer vi selv mængden af disse ingredienser og vælger deres intensitet i henhold til vores præferencer.
Forberedelse:
- Forbered kødet: skær knoglerne, skær fedtet, vask og afvej det.
- Alle krydderier blandes sammen og formales i mørtel.
- Når vi har en færdiglavet blanding, kan vi gnide den på kødet for at bruge det hele.
- Læg det marinerede kød i en beholder, helst glas eller stentøj.
- Dæk fadet grundigt og læg det i køleskabet.
- Vi vender kødet hver dag eller hver anden dag.
Hvis vi ikke har en mørtel, kan vi bruge en blender. Tjek også denne artikel med skinkekomfuropskrifter .
Husk, at tør hærdningstid afhænger af, hvilken slags kød du vil helbrede. Den rette tid fra hærdning af svineknoglen er fra 8 til 12 dage, mens svinekødet skal forblive i blandingen i selv 10-14 dage, og i tilfælde af skinke er denne proces endnu længere og varer fra 15 til 20 dage. Derfor er det vigtigt at tænke over, hvilken slags kød vi vil helbrede og vælge den korrekte hærdetid til det.
Det er også vigtigt at tørre kødet fra marinaden efter hærdning, inden du begynder at ryge. Vi kan tørre det forsigtigt med et papirhåndklæde og derefter hænge det på et ventileret sted i et par timer. Efter denne tid kan vi let begynde at ryge eller bage. Se også artiklerne med opskrifter på syltede agurker og ensilage, der er samlet her .