Det bliver mere og mere moderigtigt at vende tilbage til de traditionelle måder at tilberede og tilberede retter på, som vores bedstemødre har haft. Vi spekulerer på, hvordan man laver pølser på en naturlig måde, eller hvordan man kurerer baconet. Traditionel tilberedning af kød til rygning eller bagning, dvs. våd eller tør hærdning, bliver mere og mere populær. Kulminationen af denne proces er rygning. I modsætning til hvad der ser ud, er dette ikke en vanskelig proces og kan udføres med succes i haven. Find ud af, hvilke typer rygning der er, og hvad kold rygning handler om. Vi vil rådgive dig om, hvordan man koldrøger laks eller koldrøg skinke. Vi vil foreslå, hvor lang tid det tager at ryge pølsen.
Hvis du leder efter mere information og rådgivning, kan du også se artiklerne om røget kød her.
Kold rygning - en stadig mere populær metode til naturlig kødtilberedning
Den traditionelle måde at forberede kød og fisk på
Den traditionelle måde at tilberede lækkert kød med en unik smag på er at ryge, en af de ældste metoder til konservering af kød. Luftens høje temperatur over ildstedet og effekten af rygning af røg betyder, at kød og fisk ikke kun får en særlig smag og lugt, men også kan opbevares længere, fordi røgen indeholder aromatiske, bakteriedræbende og bakteriostatiske stoffer.
I modsætning til udseendet er kold eller varm rygning ikke en vanskelig opgave og kan udføres med succes i haven. En passende rygeovn kan bygges i haven eller på grunden. I butikker kan du også købe rygeudstyr i en simpel eller kompleks konstruktion. Der er også turistrygere, der giver dig mulighed for at ryge kød eller fisk ved at placere rygeren på ilden.
Kold og varm rygning - hvilken metode skal du vælge?
Derhjemme kan vi udføre kold eller varm rygning. Disse metoder varierer i temperatur og varighed af rygning. Se også denne artikel om, hvordan man ryger skinke trin for trin .
Varm rygning er en hurtig metode og giver dig mulighed for at tilberede kød inden for 1-2 timer. Det finder sted i 3 trin: tørring, korrekt befugtning og bagning, hvor temperaturen øges. Under varm rygning skæres proteinet og lukker porerne, så røgen ikke trænger dybt ind i kødet.
Kold rygning finder sted ved en lavere temperatur, og rygetiden er længere og kræver endda flere til flere dage. Varmekilden skal være adskilt fra den røget mad.
Hvilken af disse metoder skal du vælge? Når det er varmt, ryger vi kød hurtigere, selv når vi er på ferie eller på camping. Kold rygning gør kød og fisk meget mere velsmagende, da røgen trænger dybt ind i dem. Denne metode kræver imidlertid forudgående tilberedning af kødet ved hærdning og derefter tørring af kødet og fisken. Derudover taber koldrøget kød og fisk betydeligt, så de kan opbevares i længere tid, op til flere måneder. Koldt rygerudstyr er mere kompliceret at bygge videre på grunden. Rygningstemperaturen skal også overvåges nøje. Ulempen ved denne metode er det høje arbejdskraftforbrug, nødvendigheden af daglig tilstedeværelse og risikoen for kødtyveri. Eller måske vil du også være interesseret i denne artikel om hærdning af røget skinke ?
Hvad er kold rygning?
I modsætning til varm rygning kræver kold rygning meget tålmodighed og arbejde samt at opbygge en passende ovn. Imidlertid vil indsatsen betale sig mange gange, da røget kød og fisk er meget smagere.
Den kolde rygningstemperatur er omkring 30 grader. Rygningstiden er op til flere dage. Ildkassen skal være ca. 1-1,5 meter væk fra det røget kød. Derfor er det nødvendigt at bygge en passende ovn med en røgtunnel. Desuden kræver rygning med kold røg konstant kontrol: kontrol af temperaturen og opbevaring af ovnen, så temperaturen ikke overstiger grænserne på 10-30 grader. Derudover skal kold rygning have en luftfugtighed på omkring 85%, så kødet ikke overtørres. Luftfugtigheden opnås ved iblødsætning af savsmuld eller træ eller ved at placere en beholder med vand i hjørnet af rygeren.
Tilstrækkelig temperatur, luftbevægelse og fugtighed er ikke let at opnå. Derfor kan rygeriet ikke efterlades uden opsyn. Det er meget lettere at få kold røg til rygning om vinteren eller det tidlige forår. Om sommeren skal ovnen køles ned.
Et korrekt bygget røghus er meget vigtigt i metoden til at ryge med kold røg. Et røghus lavet af mursten fungerer bedst, da de giver god isolering fra miljøet, og temperaturen kan let kontrolleres ved at åbne og lukke ventilerne.
Undgå brand under rygning. Derfor fungerer savsmuld bedst, da det smelter jævnt og afgiver røg. Det er dog vigtigt ikke at drysse for meget savsmuld, da du ved et uheld kan slukke ovnen. Om aftenen slukkede vi ilden for at lade kødet passere frisk luft gennem natten. Om morgenen tænder vi pejsen igen. Koldrøget produkter skal opbevares på et tørt, mørkt sted. Se også artiklerne om pålæg og kød, der er samlet her .
Anbefales til hjemmelavet kød!
Hvilke typer kød kan ryges med kold røg?
Kold rygning af fisk
Traditionelt bruges kold røg til at ryge fisk. Kold rygning af laks er især populær.
Fisk til kold rygning skal vaskes på forhånd og derefter gennemblødes i saltlage i 3-5 timer. Skyl og tør fisken inden rygning. Vi begynder at ryge ved at tørre fisken med åben røgudløb. Efter en time, når fisken er tør, skal du starte den faktiske rygning ved 25 grader med tynd røg. Vi ryger omkring 12 timer. Det er en god ide at gentage rygning i 10 timer den næste dag. Under rygningen skal røgen flyde frit gennem rygeren.
Kold rygning af laks kræver en temperatur på 15-20 grader, selvom fiskere traditionelt også ryger ved 8-14 grader. Vi ryger laks i 12 timer og gentager rygning i 2 på hinanden følgende dage, hver 10 timer.
Koldt ryger skinke
Metoden til at ryge med kold røg bruges oftest til at ryge skinke og pølser. Koldrygende skinke kræver en temperatur på omkring 22 grader. Inden rygning skal skinken helbredes og drænes. Koldrygende skinke er en ret besværlig proces, der kræver konstant temperaturkontrol, og skinke røges 2-3 gange om dagen med lange pauser. Vi ryger skinke to gange dagligt i 2-3 timer. Det er bedst at lade skinken stå i rygerummet om natten, som skal ventileres. Vi gentager processen med at ryge skinke i 5 til 7 dage.
Pølserygningstid
Smagen af hjemmelavet pølse kan ikke sammenlignes med en pølse købt i en butik. I modsætning til hvad der ser ud, er det ikke svært at lave en pølse af hærdet svinekød selv. Du skal bare få en særlig maskine til fyldning af pølser. Det næste trin i forberedelsen af din pølse er at ryge. Vi bruger oftest varm rygning her, og derefter ryges pølsen i ca. 30 minutter.
I tilfælde af kold rygning varer pølserygningstiden fra flere til flere dage afhængigt af typen af pølse. Eller måske vil du også være interesseret i denne artikel om baconhærdning trin for trin ?
Kold rygning er ikke svært og bliver en stadig mere populær måde at tilberede din egen mad på den traditionelle måde. På trods af den store mængde arbejde, der er involveret, er det værd at vende tilbage til de gamle, gennemprøvede metoder til tilberedning af kød og fisk for at nyde den unikke smag af retter, som vores forfædre kunne have smagt.